"DEL CERDO, POR GUSTARME, ME GUSTA HASTA LOS ANDARES"
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de ”Pitiso” con el cuchillo en la mano,
vestido con delantal verdinegro
rayado en horizontal.
La parte del sacrificio,
prefiero no recordar.
Todavía me exasperan,
los gritos del animal.
Para chamuscarle las cerdas,
lo mejor era quemarle con heno,
que cogíamos en el cauce del río,
cerca del campo de Abarca.
Recién chamuscado el cerdo,
ya se podían comer las puntas
de las orejas y el rabo.
Le lavaban y raspaban a cuchillo,
toda la piel chamuscada.
Le abrían en canal para retirar las vísceras,
y separar las mantecas.
Después le pesaban y colgaban de una biga,
con la cabeza hacia abajo para que suelte
los líquidos y termine de sangrar,
A la mañana siguiente se destazaba,
y apartaban las piezas de distintas calidades,
destinadas a embutido de chorizos y longanizas,
otras para curar o adobar o chorizos de cocer.
Las mantecas se cortaban en trozos pequeños,
y se calentaban en una olla hasta que se derretía,
se filtraba para separar las gistras,
y con ellas se hacia la torta de gistras.
Con el caldo de cocer las morcillas
se preparaba la sopa de chichurro.
Y nos queda por probar:
La careta y las orejas.
Los torreznos y las tajadas de lomo.
La cabeza asada al horno.
Los chorizos de botaguera,
no eran carne de primera,
pero cocidos estaban de cómeme.
Y ya puestos a comer,
del cerdo hasta las pezuñas.
Recién chamuscado
se le sueltan las pezuñas.
Algunas por la parte interior
tienen una parte mas tierna,
se recortaba con navaja y
en caliente se raspaba y se podia comer.
